Lo strutto è un grasso alimentare che si ottiene dalle parti grasse del maiale mediante estrazione a caldo.

Il grasso suino riguarda due depositi lipidici diversi dell’animale. Il tessuto adiposo esterno dove è presente la cotenna e che si distingue per essere più fibroso e consistente. Il tessuto adiposo interno surrenale e viscerale senza cotenna con una consistenza molto meno solida.

L’impiego dello strutto in Italia ha origini antichissime, si hanno testimonianze che etruschi e popolazioni latine antiche usavano lo strutto come principale tipo di grasso per cucinare. Quando nell’Alto Medioevo si diffonde la cultura germanica e con essa il suo sistema alimentare, lardo, sugna e burro diventano il simbolo dell’incontro tra cultura germanica e cultura romana, «il lardo diventa il grasso per eccellenza anche della cucina aristocratica e perfino l’alimentazione monastica, così severa nei confronti dei consumi carnei, si adegua all’uso generale».

La definizione legale di “strutto” è stata inserita nell’articolo 32 del regio decreto legge n. 2033 del 1925, poi modificata dal Regolamento 853/2004/CE. Lo strutto, dopo l’olio di fegato di merluzzo, è l’alimento con la percentuale più elevata di vitamina D. L’elevato (circa 250 °C) lo rende ideale per la frittura e la lavorazione a caldo degli alimenti in quanto mostra una stabilità alle alte temperature, superiore a tutti gli oli vegetali compresi l’olio di palma e l’olio di cocco.

Strutto raffinato

Lo strutto raffinato “INGRA BROZZI” è un prodotto ricavato da materie prime rigorosamente selezionate sottoposte a processo di colatura e di raffinazione per migliorarne ulteriormente le caratteristiche chimico fisiche.

E’ un prodotto inodore, insapore e deacidificato.

Può essere utilizzato nell’industria della panificazione, per prodotti da forno e nell’industria dolciaria. Lo strutto rende friabile la massa del glutine, rallenta la perdita di umidità e conferisce fragranza al prodotto finito.

E’ particolarmente adatto alla produzione di pani tipici, pizze, focacce, piadine, brioches e per fritture croccanti e asciutte.

È ideale per dorare ed insaporire la carne nelle sue diverse preparazioni ed in generale in tutte le preparazioni alimentari dove è richiesto un grasso puro, neutro, inodore, insapore e incolore. Tra le ricette tradizionali italiane contenenti lo strutto vi sono la piadina romagnola, l’erbazzone reggiano, le tigelle modenesi, i cannoli siciliani, le sfogliatelle ed il casatiello napoletano.